Tonni, tonnare e coucous di pesce: breve storiografia della cucina siciliana
La scena della mattanza del tonno rosso che Rossellini racconta nella tonnara volante di Stromboli è un rito millenario che in tutta la Sicilia si perpetua dall’827 portato sull’isola dall’Arabo Abad Al Furat che costruì il primo castello e la tonnara di posta a Favignana, nelle Egadi, ultima tonnara a chiudere la sua attività nel 2008. La pesca del tonno era praticata fino dalla preistoria ed ebbe la sua massima diffusione nell’antichità con i Romani dal III secolo a.C. al III secolo d.C., fino all’invenzione araba delle tonnare. La tonnara è l’insieme delle reti da pesca del tonno e consiste nel creare con queste una serie di stanze dove vengono fatti circolare i tonni fino alla stanza finale, chiamata "camera della morte", ove una rete posta sul fondo della stanza solleva i tonni in modo che i pescatori li possano arpionare e trascinare sulle imbarcazioni.
La cucina siciliana è stata influenzata da tutti i popoli con cui è venuta in contatto o da cui è stata dominata, sviluppando nei secoli una natura unica, scenografica e raffinatissima.
Innanzitutto fu influenzata dai Greci che portarono l’olio, il vino, il miele e i dolci, e gli eccellenti cuochi siciliani venivano spesso invitati ad Atene, Sparta e Corinto dove la loro cucina fu molto apprezzata. La Sicilia diede i natali a due grandi cuochi del tempo, Labdaco di Siracusa e Miteco Siculo, e al primo grande gastronomo, Archestrato di Gela, autore del poema Gastronomia, un trattato di cibi e di viaggi. “…Miteco da Siracusa, uomo colto, ed erudito, mandava fuori il cucinare siciliano, ed insegnava alla Grecia l'arte di condire i cibi alla maniera di Sicilia che riputavasi allora la più squisita” (Domenico Scinà, Storia letteraria di Sicilia ne' tempi greci).
Dopo i Greci vennero i romani e portarono con loro molti ingredienti e la cucina del quinto quarto: molti piatti con le interiora di animale sono ancora presenti nella cucina siciliana, come le stigghiole e la meusa.
La vera rivoluzione nella cucina siciliana però la portarono gli arabi, con i limoni, gli aranci, la pasta, lo zafferano e le nuove tecniche di pesca. Profumi e spezie si avvicendarono e i dolci presero nuove forme ed ingredienti e si narra che una pasta al pesce fosse di gran moda all’epoca degli arabi in Sicilia: la pasta con le sarde. Si dice che gli arabi portarono anche il riso, poi commercializzato dagli spagnoli, anche se altre fonti dicono che il riso fu portato proprio dalla dominazione spagnola e che, a parte l’uso negli arancini e in pochi altri piatti, non ebbe grande successo sull’isola. Successo che ebbe invece il couscous portato sempre dagli arabi e che nel trapanese e nelle isole Egadi si usa fare con il pesce e con i crostacei, tra cui l’aragosta.
Poi arrivarono i normanni, che portarono la cipolla, la pasta frolla e alcune tecniche di cottura e soprattutto amministrarono e regolarono la pesca e facilitarono l’incontro tra la cucina popolare e la cucina “alta” dei signori.
La Spagna ebbe grande influenza nella cucina siciliana, soprattutto per quanto riguarda i dolci, i fritti e le impanature. Furono gli spagnoli a portare il pan di Spagna ingrediente fondamentale della cassata siciliana e a loro si deve anche la tecnica del cannolo siciliano.
