Cine-gastronomia | Pane, frittata e Basilicata

Il Vangelo secondo Pier Paolo Pasolini

Con Il Vangelo secondo Matteo Matera diviene agli occhi del mondo la nuova immagine oleografica di Gerusalemme. Fama rinverdita anche dal successo mondiale nel 2004 de La passione di Cristo di Mel Gibson girato interamente tra Matera e gli studi di Cinecittà.
Facce scavate, mani indurite dal lavoro, un sapere antico, atavico che si legge negli occhi. Questi i personaggi, i non attori del film di Pasolini. Sono in gran parte gli abitanti di Matera gli interpreti di questo film. A parte Cristo (Enrique Irazoqui), nella vita un sindacalista spagnolo, la madre di Pier Paolo Pasolini nei panni della Madonna anziana e gli amici scrittori di Pasolini come Nathalia Ginzburg, Alfonso Gatto, Enzo Siciliano e il filosofo Giorgio Agamben che divengono attori in questo grande film. Forse il Vangelo di Pasolini è proprio questo che vuole testimoniare: una volontà di sapere ingorda e raffinata e una cultura semplice e concreta, rarefatta e antica.
Volti e forme antiche, come il tipico pane di Matera, ingrediente presente in molte delle ricette lucane e che spesso ricorre nel film di Pasolini, anche se un altro pane che ad Avigliano si produce da tempo immemore, ha un ruolo diegetico più importante: il pane azzimo o più precisamente la focaccia azzima di mais, cotta nel camino. È questo pane che ritroviamo spezzato dalle mani del Cristo nell’Eucarestia dell’ultima cena.

Cristo si è fermato ad Eboli?

Le ragioni che spinsero Pasolini ad amare Matera sono le stesse, da un punto di vista diametralmente opposto, che hanno spinto Levi a scrivere Cristo si è fermato ad Eboli. Carlo Levi, scrittore e pittore antifascista confinato ad Aliano, in Basilicata, nel 1935, descrive Matera così: “Nelle grotte dei Sassi si cela la capitale dei contadini, il cuore nascosto della loro antica civiltà. Chiunque veda i Sassi di Matera non può non restarne colpito tanto è espressiva e toccante la sua dolente bellezza”.
Levi ci racconta di una patria a due velocità: quella del benessere del Nord che fa la guerra in Africa per costruire l’impero e quella, dimenticata da Dio e dai potenti, del Sud Italia. Così nel film di Francesco Rosi, tratto dal libro di Levi e magistralmente interpretato da Gian Maria Volonté, assistiamo alla storia di un mondo primitivo e superstizioso di fronte al quale nemmeno la grande cultura del protagonista può cambiarne il segno profondo. La sorella di Carlo Levi definì invece Matera come “cratere infernale” e lo scalpore suscitato dal libro portò la politica nazionale ad interessarsi alla questione. Il leader del Partito Comunista Italiano Palmiro Togliatti per primo giunse nel capoluogo lucano nel 1948 per guardare con i propri occhi gli ambienti malsani in cui gli abitanti erano costretti a vivere in compagnia delle bestie. Senza mezze parole definì i Sassi “vergogna nazionale”, un male da estirpare con la forza bruta per restituire dignità alle persone (cit. sassidimatera.it).
Nel 1950, dopo una visita ai Sassi di Matera, il Primo Ministro Alcide De Gasperi affidò al Ministro lucano Emilio Colombo l’incarico di studiarne un piano per il risanamento che portò alla “legge speciale per lo sfollamento dei Sassi di Matera”, grazie alla quale diciassettemila persone abbandonarono le proprie case per traferirsi nei nuovi quartieri popolari costruiti a spese dello Stato.
Matera, questo luogo “isolato dal mondo”, “cratere infernale” e “vergogna nazionale” è dal 1993 dichiarata dall’Unesco Patrimonio mondiale dell’umanità e nel 2019 è Capitale Europea della Cultura. A contribuire a questi successi, che fanno dei Sassi di Matera un modello di recupero ambientale e sociale, è stato sicuramente il ruolo svolto dalla cucina del territorio. Una cucina povera e dall’aspetto antico, come la zuppa di pane chiamata acquasale che Gian Maria Volonté gusta nel film di Francesco Rosi bevendo probabilmente un bicchiere di Aglianico, vino ottenuto da un vitigno chiamato originariamente Ellenico, perché proveniente dalla Grecia ed arrivato in Basilicata in epoca pre-romana.

Lampascioni e gnummareddi per Francis Ford Coppola

Francis Ford Coppola, il grande regista italoamericano e produttore di eleganti vini californiani, ha origini lucane: fu il nonno Agostino nel 1904 a partire da Bernalda alla volta degli Stati Uniti. Francis a Bernalda arrivò la prima volta solo nel 1962 ed oggi ha ristrutturato il Palazzo Margherita, facendone un resort di lusso frequentato prevalentemente da star hollywoodiane. Francis ha la cittadinanza onoraria datagli dal comune e Sofia, sua figlia, regista e anche lei premio Oscar, ha scelto di sposarsi a Bernalda. È una vera passione quella di Coppola per la sua terra di origine, ogni volta che fa ritorno a Bernalda non manca di apprezzare i lampascioni e gli gnummareddi. I primi sono dei bulbi che assomigliano alle cipolle ma sono della famiglia degli asparagi, si fanno in insalata, fritti e soprattutto lessati e messi sott’olio, dal sapore amarognolo sono un magnifico antipasto. Gli gnummareddi (gomitoletti) sono invece un secondo piatto tipico lucano, però diffuso in molte regioni del Sud Italia e sono dei particolari involtini realizzati con interiora di agnello o capretto, avvolti nel budello e arrostiti in padella dopo molte ore di marinatura.

Basilicata coast to coast tra sponz e zafarano senise

Basilicata coast to coast (2010) è il primo film da regista di Rocco Papaleo, esordio fortunato per pubblico e critica. È la storia di un insegnante di matematica con la passione per la musica, che decide assieme al gruppo in cui suona di partecipare al Festival di teatro-canzone di Scanzano Jonico. Decidono quindi di viaggiare a piedi dal Tirreno allo Jonio, tagliando in due la Basilicata, seguiti da una documentarista di una tv parrocchiale (Giovanna Mezzogiorno).
È un viaggio dell’anima, che servirà ai cinque protagonisti (Rocco Papaleo, Alessandro Gassman, Max Gazzè, Giovanna Mezzogiorno e Alessio Briguglia) per ritrovare il “senso” smarrito nelle loro vite. Oltre ad essere un road movie, il film di Papaleo è un inno alla Basilicata, ai suoi sapori, ai suoi profumi, alla sua umanità. Infatti le ricette vengono anche cantate, resta mitica la canzone “pane e frittata di mia madre”. La mamma di Rocco Papaleo appare anche nel film, consegnando al figlio un sacchetto di pane e frittata da portarsi lungo il cammino. Da lì parte la riflessione cantata di Rocco Papaleo, sullo sponz che, nel passare delle ore, la frittata sviluppa nelle fette di pane di Matera. Lo sponz non è altro che l’umore della frittata che si trasferisce nel pane, rendendo difficile capire il confine tra dove comincia il pane e dove finisce la frittata. Ecco, questo è probabilmente il segreto più intimo della cucina lucana: riuscire a fondere l’anima dei sapori, mantenendo distinti e riconoscibili i singoli ingredienti. Potremmo dire, a conferma di ciò, che le ricette di molti piatti, a partire dalle lagane e ceci – pasta con ceci, aglio, porro e alloro – che pare fossero molto apprezzate dai briganti ottocenteschi della zona, seguono questo principio. A proposito di sponz, non dimentichiamo che i lucani hanno inventato la salciccia in epoca romana chiamandola “lucanica”: questa viene descritta già da Marco Terenzio Varrone, da Cicerone e da Marziale nella sua provenienza lucana, alcuni secoli prima di Cristo.

Pasta sfritta allo zafarano senise: una ricetta di Rocco Papaleo

“La seconda ricetta di Basilicata coast to coast che poi non ho messo nel film è la pasta e fagioli sfritta che è un piatto che si mangia solo dalle mie parti perché serve lo zafarano senise, che è una specie di paprica ottenuta dai peperoni cruschi polverizzati”:

• lessare 400 grammi di fagioli con battuto di sedano, aglio, cipolla e carota
• cuocere della pasta corta
• preparare a parte un misto di 5 grammi di zafarano sinese e 60 grammi di pecorino
• unire la pasta e i fagioli
• soffriggere un aglio in padella e con l’olio molto caldo
• fare sfrigolare per qualche attimo il composto di pecorino e zafarano senise unire il tutto alla pasta e fagioli.

Ricetta per un trailer fai da te sulla cucina lucana

Per chi volesse farsi un trailer fai da te su Basilicata coast to coast, Cristo si è fermato ad Eboli e Il Vangelo secondo Matteo, proponiamo questo gioco, dando le indicazioni di entrata e di uscita dai film. Basterà usare un qualunque programma di montaggio ed inserire sulla time-line i dati dei film che vi proponiamo di seguito ed in pochi minuti il gioco sarà fatto.

• Scaricate il titolo di Basilicata coast to coast
• unitelo al minuto 08.27 e tenetelo fino al minuto 09.01
• unite il minuto 11.05 e tenetelo fino al minuto 13.02
• scaricate il titolo di Cristo si è fermato ad Eboli
• unite il minuto 24.48 e tenetelo fino al minuto 26.55
• unite il minuto 42.35 e tenetelo fino al minuto 45.20
• unite il minuto 1h.25.40 e tenetelo fino al minuto 1h.30.04
• scaricate il titolo di Il Vangelo secondo Matteo
• unite il minuto 17.48 e tenetelo fino al minuto 18.31
• unite il minuto 29.06 e tenetelo fino al minuto 30.20
• unite il minuto 50.33 e tenetelo fino al minuto 52.25
• unite il minuto 1h.41.48 e tenetelo fino al minuto 1h.44.32
• unite il minuto 2h.01.05 e tenetelo fino al minuto 2h.05.10
• aggiungete il cartello “Fine”
• gustatelo in compagnia e, se non li avete ancora visti, guardate i film.