Nuraghi, tabarchini e zuppa gallurese

(a cura di Andrea Gropplero - materiali Cinecittario: Archivio Luce)

La civiltà nuragica è la più antica del Mediterraneo. Già al tempo dei Greci, la Sardegna era considerata una terra ricca, libera e con un’agricoltura fiorente. Una terra circondata dal mare che non ha pescatori e che nel mare ha sempre identificato il pericolo di incursioni straniere. Lo strano rapporto che storicamente i sardi hanno con il mare che li circonda è ben descritto in questo vecchio proverbio: Furat chie furat e chie benit dae su mare (Ruba il ladro e chi arriva dal mare).

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Arbatax — Rocce Rosse
Regione: Sardegna Tipologia: Faraglione Territorio: mare
Cala Luna
Regione: Sardegna Tipologia: Spiaggia Territorio: mare, montagna
Costa Smeralda
Regione: Sardegna Tipologia: Spiaggia Territorio: cittadina, mare
Orgosolo
Regione: Sardegna Tipologia: Borgo storico Territorio: borgo, centro storico, montagna, villaggio
Porto Cervo
Regione: Sardegna Tipologia: Paese Territorio: cittadina, mare

Loro, Travolti da un insolito destino

Nel film Loro 1 (2018), in gran parte girato in Costa Smeralda, Paolo Sorrentino racconta della vocazione cortigiana e predatoria di una certa classe politica italiana di inizio millennio, che baratta affari e sesso a bordo di grandi panfili in cui si mangiano i gamberoni giganti della riserva protetta di Tavolara o le aragoste di Calagonone.
Storicamente questo è stato il ruolo della Sardegna, che ha molto più dato che ricevuto dal continente. Una volta era il crocevia dei commerci che avevano per teatro il Mediterraneo e che coinvolgevano le popolazioni del nord Africa, quelle del medio Oriente e quelle del sud Europa. I romani, invece, nell’isola individuarono un grande granaio facilmente raggiungibile dalle veloci triremi e approfittarono delle frequenti incursioni per realizzare i sesterzi con la fusione dei bronzetti che trovavano numerosi nei nuraghi e nei monumenti funerari noti come Domus de Janas.
Aragoste, pescate con le mani e cucinate a fuoco vivo, direttamente sul falò dei due naufraghi, le troviamo anche nel magico film di Lina Wertmuller Travolti da un insolito destino nell’azzurro mare di agosto (1974). Il film racconta la storia del naufragio di una strana coppia su un’isola deserta. Lei Raffaella Pavone Lanzetti (Mariangela Melato) ricca, borghese, repubblicana e anticomunista, lui Gennaro Carunchio (Giancarlo Giannini), proletario, siciliano e comunista, insceneranno sull’isola una patriarcale lotta di classe fino ad innamorarsi perdutamente. Quella che nel film sembra un’unica isola in verità è l’insieme di diverse location: Il golfo di Orosei, Cala Fuili e Cala Luna, nel comune di Dorgali, e Capo Comino nel comune di Siniscola, stesse location usate da Guy Ritchie nel remake del film Swept Away (Travolti dal destino, 2002) interpretato da Madonna e da Adriano Giannini, figlio di Giancarlo.



 
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Orgosolo

Il maialetto di Banditi a Orgosolo e il Codice Barbaricino

Quando Vittorio De Seta capita in Barbagia per le riprese di Banditi a Orgosolo (1961), spinto dal suo amore per l’etnoantropologia, resta folgorato dalla scoperta di una civiltà che sembra il frutto di una straordinaria macchina del tempo. Il salto all’indietro non è di anni, ma addirittura di millenni. In un tempo immutato e immutabile si agitano personaggi con ritmi ciclici sempre uguali a sé stessi, governati da una legge non scritta, ma dai precetti ferrei – e a volte feroci – che è il “Codice Barbaricino”. Una vera e propria legge comunitaria pensata (non ne è mai stata trovata una traccia scritta) per governare le tribù che sono state per millenni le unità economiche di base delle genti che popolavano le montagne (le pianure, fino a metà Novecento erano in gran parte paludose) e si dedicavano all’attività pastorale, quasi sempre all’allevamento delle pecore. Una legge che dava alle comunità il potere di vita o di morte sui suoi componenti e trovava applicazione nelle popolazioni delle zone più interne della Barbagia.
De Seta fissa l’attenzione e la cinepresa sul paese-simbolo dell’antico codice: Orgosolo, al centro della foresta vergine più importante d’Europa (il Supramonte) e che ha dato i natali a tanti famosi banditi, ultimo dei quali in ordine di tempo Graziano Mesina. Il banditismo sardo è fenomeno antico e si radica nel momento in cui l’ordinamento giuridico degli occupanti pretende di sovrapporsi alla legge naturale. Gli spagnoli (i Borboni delegarono agli Aragonesi il compito di colonizzare quella che allora veniva erroneamente ritenuta l’isola più grande del Mediterraneo), giunti alla fine del 1300 col compito di costituire l’ultimo avamposto contro i Mori a difesa della Spagna, portarono il loro bagaglio di norme; nello stesso periodo Eleonora, giudicessa d’Arborea, emanò la “Carta de Logu”, la prima costituzione scritta della storia. Lo scontro col “Codice Barbaricino” fu inevitabile, soprattutto quando il fisco diventò particolarmente oppressivo. Ma il vero e proprio innesco al fenomeno fu quando nel 1821 il Piemonte, che insieme all’isola costituiva il Regno di Sardegna, decise – sulla scorta delle idee liberali di Cavour – di emanare la cosiddetta “Legge delle Chiudende”, con cui si consentiva a chiunque di recintare, appropriandosene, terreni da millenni in godimento comune attraverso la pratica degli usi civici.
Con sguardo discreto e attento De Seta è riuscito a cogliere con straordinaria efficacia ogni minimo dettaglio dell’incredibile scenario naturale ed umano che gli si è parato di fronte. Riesce a far muovere con abilità e sapienza i protagonisti, in gran parte presi dalla strada e che altro non fanno che interpretare se stessi, con le facce severe e i dialoghi fatti quasi sempre di lunghi silenzi e di gestualità essenziale.
Essenziale è anche l’alimentazione. Chi deve stare mesi lontano da casa, in mezzo ad una natura rigogliosa ma avara ha bisogno di cibi a lunga conservazione, di cotture veloci ed essenziali ma nutrienti. Quindi di pane carasau, pane che una volta (ne parla anche Omero nell’Odissea) veniva cotto sulle pietre arroventate al fuoco, che fa da piatto a fette di formaggio di pecora arrostito o, nelle occasioni di festa, alla carne di pecora bollita con patate o al mitico porchetto arrosto che De Seta bene descrive nel film, un piatto tanto semplice quanto gustoso.



 
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Isola di San Pietro

I tabarchini

I tabarchini sono gli abitanti dell’isola di San Pietro, a sud ovest della Sardegna, eredi di quel migliaio di cittadini di Pegli (vicino Genova) inviati dalla potente famiglia ligure dei Lomellini a colonizzare l’isola di Tabarca, in Tunisia, alla metà del 1500. Duecento anni dopo Tabarca venne invasa dai tunisini e i suoi abitanti fatti prigionieri. Riscattati grazie all’intervento del Papa e di alcuni nobili europei, ai tabarchini fu consentito dal re di Sardegna Carlo Emanuele III di occupare l’allora deserta isola di San Pietro. Ben presto abbandonarono l’idea di tornare in patria e costituirono una fiorente attività di pesca del tonno (allora sconosciuta in questi territori) appresa nella loro prigionia tunisina e di pesca del corallo. Ancora oggi qui si parla un genovese di cui nel capoluogo ligure si sono ormai perse le tracce.



 
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Pecora sarda

Brevi considerazioni sulla storia della cucina sarda

In Sardegna della pecora, come in altre regioni si dice del maiale, non si butta via nulla. L’allevamento di questo versatile animale, a suo agio in una natura così aspra, risale addirittura al periodo prenuragico. La pecora veste le persone con la sua calda pelliccia, alimenta i bambini col latte fortemente proteico e gli adulti col formaggio, le carni e le interiora cucinati ancora oggi con metodi che affondano la loro origine nella notte dei tempi.
La cultura nuragica ha portato in dote alla cucina sarda l’uso diretto della natura come strumento di cucina. Con la pietra arroventata si cucina il pane carasau, trasformando un buco in terra si costruisce un forno, il mirto si usa per avvolgere i pesci e il maiale da latte, fino a rari esempi di geofagia che sono tuttora in uso in Sardegna.
Il metodo principale di cottura rimane comunque quello dell’arrosto, per ragioni di semplicità, indispensabile per chi, come il pastore nomade, è in perenne movimento per garantire al gregge pascoli adeguati. Persino il sangue dell’animale, rinchiuso dentro lo stomaco, viene condito con formaggio e spezie e cotto alla brace. Un’usanza che dalla Sardegna si è diffusa in tutte le aree del Mediterraneo dove è praticata la pastorizia nomade.
Altro tipico cibo della cultura pastorale sarda è il porchetto da latte (5-8 kg di peso) cucinato sotto terra. Alcuni antropologi hanno voluto vedere in questa pratica una sorta di rituale, in realtà si tratta di una scelta operativa. L’animale viene posto fra due strati di mirto fresco, collocato in una buca solidificata col fuoco che poi lascerà la brace, ricoperto di terra sopra cui si accende un fuoco di legna stagionata che in pochi minuti si trasforma in brace rovente. Una sorta di pentola a pressione naturale che garantisce una cottura perfetta in 5-6 ore, tempo che il pastore può dedicare alle sue occupazioni.
La pratica della geofagia si ritrova diffusa in diverse culture antiche, ad esempio nell’Africa orientale, fra gli aborigeni dell’Australia e dell’Amazzonia e, come testimonia Plinio il Vecchio nel I secolo D.C., in Sardegna. Qui le ghiande mature vengono bollite a lungo, poi ridotte a una poltiglia simile alla polenta e mischiate con l’argilla – che ha lo scopo di attenuare il sapore amaro e di dare una consistenza simile a quella del glutine – e cotte in panetti. Un tempo era un fatto di sopravvivenza, oggi il pane di ghiande, in particolare nella zona dell’Ogliastra, ha una funzione votiva.



 
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Zuppa gallurese

La zuppa gallurese

La zuppa gallurese è il piatto della festa dei pastori della zona storicamente più povera della Sardegna (in anni recenti, grazie al turismo, è diventata la più ricca). La base è, come nelle altre zone pastorali, la carne di pecora, che viene bollita a lungo con gli aromi dell’orto (cipolla, sedano, carota).
INGREDIENTI (per 8 persone)

  • 2 litri di brodo di pecora
  • 1 kg di pane di semola di grano duro raffermo
  • 500 g di pane carasau 500 g di pecorino stagionato
  • 500 g di provola o caciocavallo o di formaggio di latte vaccino semistagionato
  • timo, prezzemolo, finocchietto selvatico, menta

PREPARAZIONE
Il procedimento è semplice e basato sulla qualità e freschezza delle materie prime. La base, come detto, è il brodo di carne di pecora: ne serviranno almeno due litri. In una teglia capiente si crea uno strato di pane di semola di grano duro raffermo. Si copre con un misto di formaggio pecorino grattugiato e aromatizzato con timo selvatico, menta, prezzemolo, finocchio selvatico e quindi con delle fette sottili di caciocavallo, si fanno un secondo e un terzo strato con la stessa procedura e quindi l’ultimo strato con fette di caciocavallo leggermente più spesse. Si bagna il tutto col brodo di pecora, favorendo la penetrazione negli strati inferiori coi rebbi di una forchetta. Si inforna per una mezzora a 180 gradi, fino a quando non si formerà uno strato dorato. Si lascia riposare per venti minuti e il piatto sarà pronto con risultati al palato sorprendenti.



 
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Loro 1 (2018) - © Gianni Fiorito

Ricetta per un trailer fai da te sulla cucina e il cinema in Piemonte

Per chi volesse farsi un trailer fai da te su Nuraghi, Tabarchini e zuppa gallurese proponiamo questo gioco, dando le indicazioni di entrata e di uscita dai film. Basterà usare un qualunque programma di montaggio ed inserire sulla time-line i dati dei film che vi proponiamo di seguito ed in pochi minuti il gioco sarà fatto.

  • Scaricate il titolo di Loro 1
  • unite al minuto 03.20 e tenetelo fino al minuto 03.55
  • unite al minuto 04.15 e tenetelo fino al minuto 04.57
  • scaricate il titolo di Banditi a Orgosolo
  • unite al minuto 12.57 e tenetelo fino al minuto 14.44
  • scaricate il titolo di Travolti da un insolito destino nell’azzurro mare di agosto
  • unite al minuto 11.18 e tenetelo fino al minuto 12.38
  • unite il minuto 45.00 e tenetelo fino al minuto 47.15
  • unite al minuto 48.00 e tenetelo fino al minuto 50.02
  • unite al minuto 01h.11.55 e tenetelo fino al minuto 01h.14.00
  • aggiungete il cartello “Fine”
  • gustatelo in compagnia e, se non li avete ancora visti, guardate i film.


 
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