Un piccolo compendio dell’universo

(a cura di Andrea Gropplero - materiali Cinecittario: Archivio Luce)

Così Ippolito Nievo (1831-1861), il grande scrittore che trasformò il romanzo storico in romanzo sociale con Le confessioni di un italiano, descriveva il Friuli: “… il Friuli è un piccolo compendio dell'universo, alpestre piano e lagunoso in sessanta miglia da tramontana a mezzodì …”. Prima di partire a soli 27 anni (1858) per la spedizione dei Mille, da cui non fece mai ritorno, il luogotenente di Garibaldi ambientò e scrisse il romanzo nel castello di famiglia di Colloredo di Monte Albano (UD), lo stesso che vediamo in una lunga inquadratura di avvicinamento nel film La ragazza del Lago (2007) di Andrea Molaioli.

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Ex Gasometro di Broletto – Trieste
Regione: Friuli-Venezia Giulia Tipologia: Archeologia industriale Territorio: città
Laghi di Fusine
Regione: Friuli-Venezia Giulia Tipologia: Lago Territorio: montagna
Piazza delle Erbe
Regione: Alto Adige Tipologia: Piazza Territorio: centro storico
Piazza Unità d'Italia – Trieste
Regione: Friuli-Venezia Giulia Tipologia: Piazza Territorio: centro storico, mare
Porto Vecchio – Trieste
Regione: Friuli-Venezia Giulia Tipologia: Abbazia Territorio: centro storico, mare
Ursus
Regione: Friuli-Venezia Giulia Tipologia: Archeologia industriale Territorio: centro storico, città
Venzone
Regione: Friuli-Venezia Giulia Tipologia: Paese Territorio: borgo, campagna, centro storico, paese

Terra di castelli e poeti

La ragazza del lago, vincitore nel 2008 di 10 David di Donatello e 3 Nastri d’argento e del Premio Pasinetti a Toni Servillo (Venezia 2007), è interamente girato in Friuli tra le sponde dei laghi di Fusine a Tarvisio. Molaioli narra di un’indagine del commissario Giovanni Sanzio (Toni Servillo) sull’omicidio di una giovane giocatrice di hockey trovata morta sulle sponde del lago. È per recarsi verso il lago che il commissario percorre la strada provinciale che porta verso Tarvisio, in fondo alla quale si staglia massiccio, contornato dalle montagne, il Castello di Colloredo di Monte Albano.
Per quanto Nievo ambienti il romanzo nel Castello di Fratta, andato distrutto nel XIV secolo, Colloredo di Montalbano è il castello delle Confessioni di un italiano, con la famosa cucina che il poeta ci racconta così: “Là un fumo denso e vorticoso, là un eterno gorgoglio di fagioli in mostruose pignatte…”. L’imponente castello che vediamo circondato dalle montagne nel film di Molaioli ha avuto anche un altro celebre abitante, avo di Ippolito: l’alchimista e poeta friulano Ermes di Colloredo, una sorta di precursore, in quanto alchimista, di quel Jacques de Vaucanson di cui si parla a lungo nel film La migliore offerta (2013) di Giuseppe Tornatore, vincitore di 5 David di Donatello e 6 Nastri d’argento e vincitore del Premio Cinecibo al Festival di Berlino per la grande quantità di scene relative a piatti gourmet. La migliore offerta racconta del battitore d’asta Virgil Oldman (Geoffrey Rush), che viene incaricato di stimare i beni di una villa dalla giovane proprietaria (Sylvia Hoeks), di cui Virgil si innamorerà, pagando a caro prezzo i suoi sentimenti. Il film è in gran parte girato in Friuli e la sua ambientazione principale è Villa Colloredo Mels a Gorizzo di Camino, anch’essa appartenuta alla famiglia Colloredo Mels originaria del Castello di Colloredo ed imparentata sia con Ermes di Colloredo che con Ippolito Nievo.
Il ragazzo Invisibile (2014) di Gabriele Salvatores apre con l’inquadratura di Trieste dal mare, il lungomare di piazza Tommaseo che scopre piazza dell’Unità, due luoghi storici dove dalla metà del 1800 vivono i caffè frequentati dagli intellettuali della Mitteleuropa. Qui si davano appuntamento il poeta triestino Umberto Saba, Italo Svevo, Stendhal, James Joyce, Franz Kafka, che per un periodo fu impiegato in una compagnia di assicurazione triestina, Rainer Maria Rilke, che visse al Castello di Duino, a pochi chilometri di distanza da piazza dell’Unità. Ogni giorno, dal castello in cui scrisse le Elegie Duinesi, Rilke percorreva il sentiero che oggi porta il suo nome per arrivare in quella piazza, in quei caffè, leggere un giornale, mangiare un piatto di jota, un gulasch o una fetta di putizza.



 
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Il ragazzo invisibile (2014) - © Claudio Iannone

Breve storia della cucina friulana

Il Friuli-Venezia Giulia è terra di frontiera e di mille incursioni, da Attila e gli Unni della Pannonia, ai Turchi, agli Austroungarici. La cucina di questa terra è figlia da una parte della morfologia dei territori, dall’altra delle influenze – per lo più slave e austroungariche nel triestino e nel goriziano – e venete nel basso Friuli.
La vera particolarità della cucina friulana è data proprio dalla cucina, intesa come luogo in cui si preparano i cibi: il fogolar. Si tratta di una stanza con un grande camino centrale, attorno al quale si siedono i commensali a gustare i piatti cucinati nel camino e qui, nelle lunghe serate invernali, i vecchi delle famiglie patriarcali raccontavano le storie della loro vita, trasmettendo oralmente il loro sapere ai più giovani.
Lungo la costa è diffusa da sempre la cucina del pesce, con piatti semplici ed eleganti come il boreto alla graisana, un’antica ricetta di zuppa di pesce, in particolare di rombo, senza pomodoro perché, quando fu inventata, non era ancora arrivato in Italia ed in Friuli entrò in uso solo nella seconda metà dell’Ottocento. Tardi arrivò anche l’olio, ed i condimenti fino alla prima metà del Novecento erano principalmente a base di burro e di strutto. Lo strutto caldo veniva anche usato per condire le insalate con sale e pepe, di cui nella regione si fa da sempre un largo uso anche per la conservazione dei salumi. Quella dei salumi è un’arte antica in Friuli, già in epoca romana vi sono tracce dell’esistenza del prosciutto che, nelle sue effigi del tempo, sembra molto simile al prosciutto di San Daniele. Nella cucina friulana tradizionale praticamente non esiste il peperoncino, si usa invece la paprika e soprattutto, a rendere piccanti i cibi ci pensa il cren, una salsa a base di rafano, una sorta di wasabi che viene servita con pietanze di carne, di pesce ma anche abbinata a verdure e zuppe.
Da tempo immemore in questa terra si fa un largo uso di orzo, il cereale che per primo fu coltivato dall’uomo già nel Neolitico. L’orzo è alla base di molte ricette tradizionali friulane, come l’orzo e fagioli – una minestra a base di fagioli borlotti, orzo, osso e cotiche del prosciutto di San Daniele –oppure l’orzotto, orzo perlato risottato (cucinato come un risotto) con le primizie stagionali, come gli asparagi bianchi e lo sclopit (bocciolo della Silene).
Verso la montagna, in Carnia, i sapori divengono affumicati, come il prosciutto e la ricotta affumicata di Sauris e la cucina prende influenze asburgiche e boeme. Sempre in Carnia nella seconda metà del 1700 viene coltivata la patata, che ricopre una grande importanza nella cucina friulana e che unita al Montasio (che in Friuli prende i nomi delle varie latterie locali) dà vita al frico: un tortino di patate e formaggio che viene solitamente accompagnato alla polenta.
Una cucina a due velocità quella friulana, fatta di ingredienti genuini e preparazioni semplici, si presta sia all’eleganza dei piatti così amati da Virgil Oldman ne La migliore offerta, sia alla gustosa grevità con cui Vittorio Gassman e Silvana Mangano divorano le patate in un altro grande film girato ed ambientato in Friuli: La grande guerra.



 
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La grande guerra (1959) - © Archivio fotografico Cineteca Nazionale, Roma

La grande guerra, Medea, Pasolini e il Friuli

La grande guerra, film del 1959 di Mario Monicelli, Leone d’oro a Venezia nello stesso anno, vincitore di 3 David di Donatello, 2 Nastri d’Argento e nominato all’Oscar come miglior film straniero, è considerato uno dei film che maggiormente hanno cambiato la memoria collettiva del paese. Racconta la storia di due militari, il romano Oreste Jacovacci (Alberto Sordi) e il milanese Giovanni Busacca (Vittorio Gassman), chiamati in guerra, nel primo conflitto mondiale, contro la loro volontà. Un ritratto umano ed ironico dei soldati, povera gente di estrazioni geografiche differenti e al contempo un punto di vista spietato nei confronti degli eserciti e delle guerre, muove Monicelli in questo film. I due protagonisti cercheranno ogni occasione per “imbucarsi”, per sfuggire alla battaglia fino a che, scoperti dal nemico a dormire in un fienile ed apostrofati dal comandante austriaco come vigliacchi, che: “l’unico fegato che conoscono è quello alla veneziana con le cipolle”, con un improvviso moto d’orgoglio si ribelleranno fino a farsi fucilare come due mesti eroi.
Il film è stato in gran parte girato in Friuli, nei luoghi della prima giovinezza di Pier Paolo Pasolini. Poeta, romanziere, giornalista, drammaturgo, attore e regista, Pasolini è una delle personalità più rilevanti della cultura italiana del Novecento. Nato a Bologna il 5 Marzo 1922 da padre romagnolo e madre friulana, arrivato in Friuli a soli tre anni nel 1925, ne farà la sua terra d’elezione. Innamorato della rude eleganza della civiltà contadina e della materna lingua ladina che in essa si esprime, il giovane Pasolini dedicherà anni importanti della sua giovinezza allo studio, l’insegnamento e la diffusione della lingua friulana, fondando a soli 17 anni l’Academiuta di lenga furlana, una scuola popolare di lingua friulana. Lingua nella quale scrisse versi, romanzi, articoli e un testo teatrale in un solo atto: I turcs tal friùl (i turchi in Friuli).
In Friuli, e precisamente nella laguna di Grado che si estende fino a Venezia, girerà anche parti di Medea (1969), film basato sull’omonima tragedia di Euripide e interpretato da Maria Callas. Per Pasolini il Friuli è una terra di “rustic amour”, un luogo di temporali e primule.



 
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Frico e polenta

Il frico

Il frico è un piatto autoctono, interamente friulano. La prima ricetta di un frico fatto di solo formaggio in padella risale al XV secolo ed è presente con il nome di "caso in patellecte" del maestro Martino da Como, cuoco del patriarca di Aquileia Ludovico Trevisan, nella sua opera De Arte Coquinaria verso la metà del XV secolo. La ricetta è poi diventata in Friuli di uso comune in tutte le case. Le varianti più comuni sono: solo formaggio Montasio, Montasio e patate e Montasio, patate e cipolle. Del montasio si usano normalmente i ritagli delle forme di formaggio, dette strissulis, ma all’ occorrenza si può usare del Montasio grattugiato.
INGREDIENTI

  • 1/2 kg di patate
  • 1 cipolla bianca
  • 300 g di formaggio Montasio (strissulis)
  • burro
  • sale e pepe

PREPARAZIONE
Pelate le patate e grattugiatele. In una padella leggermente imburrata aggiungete le patate, le cipolle tagliate fini e il formaggio Montasio. Mescolate e cuocete per 20 minuti, fino a quando il formaggio non è sciolto dal calore e assorbito dalle patate. Quindi regolate di sale e pepe. Non appena si sarà formata la crosticina, girate il frico e lasciate formare la crosticina anche sull’altro lato. A cottura ultimata lasciate riposare 5 minuti e servite.



 
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La migliore offerta (2012) - © Warner Bros.

Ricetta per un trailer fai da te sulla cucina friulana nel cinema

Per chi volesse farsi un trailer fai da te su La migliore offerta e La grande guerra proponiamo questo gioco, dando le indicazioni di entrata e di uscita dai film. Basterà usare un qualunque programma di montaggio ed inserire sulla time-line i dati dei film che vi proponiamo di seguito ed in pochi minuti il gioco sarà fatto.

  • Scaricate il titolo di La migliore offerta
  • unite al minuto 02.58 e tenetelo fino al minuto 05.13
  • unite il minuto 38.05 e tenetelo fino al minuto 38.50
  • unite al minuto 44.42 e tenetelo fino al minuto 44.52
  • unite il minuto 01h.01.33 e tenetelo fino al minuto 01h.03.50
  • unite al minuto 01h.17.40 e tenetelo fino al minuto 01.20.06
  • unite il minuto 01h.46.19 e tenetelo fino al minuto 01h.47.55
  • unite al minuto 02h.02.55 e tenetelo fino al minuto 02h.05.16
  • scaricate il titolo di La grande guerra
  • unite il minuto 31.03 e tenetelo fino al minuto 33.35
  • aggiungete il cartello “Fine”
  • gustatelo in compagnia e, se non lo avete ancora visto, guardate il film.


 
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